第101章 琢磨菜单（2 / 2）

饭馆里，陆俊从厨房出来，解下围裙搭在椅背上。他走到柜台前，拿起茶壶倒了一杯水，一口气喝了半杯，擦了擦嘴角的茶渍，从兜里掏出那包红塔山，抽出一根，点上。烟雾升起来，在风扇的风里被吹散，散成看不见的颗粒，消失在空气中。

他在琢磨后天的席面。

六桌，六十个人左右，人均标准不算低。对方给了一万块定金，里面包含了买菜的钱，多退少补。

既然是秦艳红介绍的，又是那种开皮卡穿皮夹克的主，档次不能低。普通的鸡鸭鱼肉谁都能做，他得弄点不一样的，让人吃了忘不了，吃了还想吃。

冷碟六道——酱牛肉、口水鸡、凉拌海蜇、糖醋小排、葱油莴笋、桂花糯米藕。酱牛肉要用牛腱子，卤三个小时，泡一夜，切片薄得透光。

口水鸡要用三黄鸡，煮八分熟，过冰水，皮脆肉嫩，红油要自己熬——辣椒面、花椒、芝麻，用热油分三次泼进去，辣而不燥，香而不腻。凉拌海蜇要发得好，不能硬不能软，咬下去脆生生的，像咬碎了一块薄冰。

糖醋小排要用肋排，剁成寸段，炸两遍，第一遍定型，第二遍上色，糖醋汁要收得浓稠，挂在排骨上，像给排骨穿了一层琥珀色的衣服。

葱油莴笋简单，但见刀工，莴笋切丝，细如发丝，葱油现熬，浇上去，滋啦一声响，葱香四溢。

桂花糯米藕要提前一天做，糯米泡一夜，塞进藕孔里，用牙签封口，加冰糖、桂花，小火慢炖三个小时，晾凉切片，藕糯米香，桂花清甜。

热菜八道——红烧肉、清蒸鲈鱼、椒盐大虾、葱烧海参、蟹粉豆腐、干煸四季豆、上汤娃娃菜、全家福砂锅。

红烧肉是他的招牌，不用多说。鲈鱼要活的，现杀现蒸，蒸八分钟，一分不多一分不少，豉油要热的，浇上去滋啦一声响。

椒盐大虾要用活虾，开背去线，炸两遍，外壳酥脆，虾肉鲜嫩，椒盐要现炒，花椒和盐在锅里炒香，碾成粉末，撒在虾上。

葱烧海参用的是水发海参，发得好不好是关键，发过了烂，发不够硬，火候要刚刚好。蟹粉豆腐的蟹粉要现拆，三只螃蟹才够做一份，豆腐要用嫩豆腐，切得像骰子一样大小，大小均匀。

干煸四季豆要煸到表皮起皱，但不能焦，吃起来脆嫩有嚼劲。

上汤娃娃菜的高汤要用老母鸡和金华火腿熬，熬六个小时，汤色奶白，鲜而不腻。

全家福砂锅是压轴菜——蛋饺、肉丸、鱼丸、虾丸、鹌鹑蛋、香菇、木耳、粉丝、白菜，十几种食材码在砂锅里，加高汤，小火慢炖，每一口都是鲜的。